LERCARA FRIDDI – Dalla devozione al “Munarca di Diu” è nata un’associazione “Amici di San Giuseppe” che promuove le tradizioni lercaresi: dopo la muffoletta – il panino morbido farcito che si prepara per la festa della Madonna Immacolata l’8 dicembre – è la volta della ricotta. L’appuntamento è per tutti – lercaresi e non – mercoledì 5 gennaio, a partire dalla 19, nella piazzetta antistante la chiesa di San Giuseppe. Sarà distribuita la regina della serata, la ricotta appunto, latticino che si ottiene dalle proteine del siero di latte, la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il processo di coagulazione avviene ad un’alta temperatura (80-90 °C): il siero viene quindi letteralmente ri-cotto, da cui il nome.
La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e conseguente affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all’impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, tartarico o cloridrico) per catalizzare la coagulazione.
Esiste un metodo tradizionale siciliano, ancora praticato in alcune piccole aziende agricole dove il formaggio viene preparato ogni giorno con latte fresco e senza additivi: si utilizza il siero inacidito del giorno prima come catalizzatore.Il liquido che rimane dopo la produzione della ricotta viene messo da parte e lasciato inacidire durante la notte e il giorno dopo una piccola quantità di questo liquido viene aggiunta al siero riscaldato per produrre la ricotta. La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per scolare il liquido in eccesso.
La ricotta ha un sapore che volge verso il dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto in grasso varia dal 8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina).
